La ciudad del norte de Italia sorprende con un patrimonio artístico delicioso y un helado universal, la stracciatella

La primera vez, Bérgamo no formaba parte del programa de viaje. Veníamos de recorrer la región de Emilia Romaña para asistir a la temporada de recolección de la trufa blanca, y terminamos allí porque desde su aeropuerto había vuelo directo a Málaga. De hecho, una parte del grupo volvía desde Milán, y los que no conseguimos plaza en ese avión teníamos que pasar la noche en la que consideramos que sería una ciudad de provincias sin más. Nos alojamos en un hotel en la parte baja de la ciudad, la zona administrativa, financiera y residencial para la mayor parte de la población, y contratamos a una guía para hacer una visita privada.

Subimos a la parte alta usando el Funicolare di Città, un anciano y encantador funicular que atraviesa las murallas medievales edificadas por los venecianos, dominadores durante varios siglos de una ciudad que nunca los apreció demasiado. Con un recorrido de poco más de doscientos metros, el transbordador salva una altura de casi cien. El ascenso, con una vista preciosa sobre la ciudad baja, es una delicia y una promesa de lo que viene después. La estación de la parte alta está edificada sobre lo que fue el mercado de los zapateros. Todavía conserva el nombre de Piazza delle Scarpe.

El ascenso a la ciudad alta tiene algo de viaje en el tiempo, porque te transporta a un burgo medieval perfectamente conservado, pero vivo, porque nunca ha dejado de estar habitado. Hay edificios antiquísimos de varias alturas, calles transitadas por madres con niños recién salidos de los colegios, estudiantes de una universidad que concentra alumnas y alumnos de toda la provincia. En su día, Angelo Giuseppe Roncalli, recordado por la Historia como el Papa Juan XXIII, fue uno de esos chavales. Nacido en el cercano pueblecito de Sotto il Monte, ingresó en el Seminario de Bérgamo a los once años, y permaneció en la ciudad hasta los diecinueve.

Pasamos por un antiguo lavadero público convertido en fuente, atravesamos la hermosa y viva Piazza Vecchia, que, por ser el corazón de la ciudad alta, concentra algunos bares con terrazas, y llegamos a la Piazza del Duomo, a la espalda del Palacio Della Ragione, un edificio del siglo XII a caballo entre el Románico y el Gótico. La Piazza del Duomo corta la respiración, no porque sea grande, sino porque concentra tres edificios tan singulares y hermosos, que hacen que, en caso de disponer de poco tiempo, se pueda renunciar sin pena a visitar el Duomo (la Catedral) para concentrarse en ellos. Se trata del Baptisterio, de planta octogonal, erigido en el siglo XIV bajo el diseño del arquitecto Giovani Campione y cambiado de sitio varias veces antes de llegar a su actual ubicación, la Basílica de Santa Maria Maggiore, iniciada en el siglo XI y concluida en el siglo XVI como una de las iglesias más bellas de Italia, y la Capilla Colleoni, que hospeda los restos del poderoso condotiero lombardo Bartolomeo Colleoni, mercenario al servicio de la República de Venecia fallecido en 1485. Lo de colleoni, apelativo que a partir de él empezó a usar toda su descendencia, significa exactamente lo que parece, y así lo muestra el escudo de la familia, reproducido en la magnífica verja que rodea el edificio.

Lo mejor de la Bérgamo monumental es que no tiene colas ni tiendas de imanes de nevera. Bérgamo es todavía de los bergamascos, y ojalá que lo siga siendo mucho tiempo. Junto a estos vestigios de un pasado fastuoso, convive una población que trabaja fundamentalmente en el polo industrial o se dedica a actividades campesinas. Pese a haber sido declarada Patrimonio de la Humanidad en 2017 y compartir con la cercana Brescia la capitalidad europea de la cultura en 2023, los vecinos más veteranos de la parte alta se resisten a que la ciudad pierda su esencia y a sus habitantes. Fruto de esa resistencia es la el Circolino Cooperativa della Città Alta, que promueve actividades culturales y se financia con un restaurante nutrido al cien por cien con productos de kilómetro cero. Un espacio cívico singular, ubicado en un antiguo monasterio, donde se ofrecen diariamente suculentos menús con una excelente relación calidad-precio.

Cuando la visitamos por vez primera en 2021, Bérgamo aún lloraba a sus vecinos fallecidos en la pandemia del Covid 19. La resistencia de las empresas del polo industrial a interrumpir la actividad de sus fábricas y guardar la cuarentena hizo que la enfermedad matara a 2.800 personas (según cifras oficiales; otros recuentos apuntan a más del doble) en las primeras semanas. Uno de los fallecidos fue el padre de nuestra guía, la joven y competente Bárbara Savá. Fue ella quien nos explicó el desgarro que el coronavirus supuso para los habitantes de Bérgamo. 

La segunda vez que la visitamos fue en noviembre de 2022. Seguía siendo la ciudad apacible y preciosa de la primera vez, pero en esta ocasión aprovechamos para husmear también por los alrededores. Gaby nos llevó a la Cascina del Ronco, una bodega con viñedo propio que cultiva variedades locales y elabora vinos en ecológico. Además del compromiso con las uvas autóctonas, la Cascina del Ronco es una empresa que integra a personas en riesgo de exclusión social. Sus vinos forman parte de la despensa del restaurante del Circolino Città Alta. En Bérgamo existe ese ambiente de compromiso, es una ciudad a la medida de los seres humanos.

En ambas ocasiones, la visita terminó en un establecimiento que ha dado al mundo un sabor de helado infaltable en numerosísimas heladerías: La Marianna, cuna de la stracciatella. Restaurante y pastelería, el local está adosado a la muralla de la ciudad, a pocos metros de la parada del autobús de línea que conecta la parte alta con la parte baja, por lo que locales y visitantes aprovechan para tomar un helado mientras esperan. Abierta en 1952, uno de los platos que ofrecían como restaurante era una sopa típica romana que se terminaba con tiras de mozzarella, llamada stracciatella. En el año 1961, inspirado por aquellas tiras de queso, el propietario y maestro heladero Enrico Panattoni tuvo la idea de verter chocolate derretido sobre su helado de nata, elaborado con una crema mantecada de leche, azúcar y huevos a la que se añade nata fresca. La adición del chocolate, que se solidificaba al contacto con la crema helada, fue toda una revolución.

El secreto de la stracciatella de La Marianna, que se sigue mantecando en la misma vieja máquina de cobre de la que salió el primer helado del maestro Panattoni, reside en la calidad de los ingredientes (el chocolate que se usa es un fondant de la marca Lindt al 58% de cacao) y en la técnica de mantecado, que evita por completo que entre aire en el helado. Nunca falta en el expositor, y se está rellenando constantemente, aunque no es el único sabor. Cada nueva cubeta sale con los chorros de chocolate derretido solidificado, nada de pepitas. Se sirve en unos conos crujientes, poco dulces y demasiado pequeños para la cantidad de helado con que se coronan, y es elegante, discreta y deliciosa, como la propia ciudad a la que honra.