Carmine Guarino llegó a Málaga en 2013, desde una tierra también sureña: Irpina, un pequeño pueblo de montaña de la provincia de Avelino, en la Campania italiana. La nostalgia viaja cuidadosamente plegada en el equipaje de cualquier emigrante, y la de Carmine contenía altas montañas nevadas en invierno; ragús y sopas, quesos y vinos, pastas y embutidos, castañas, setas y avellanas. La cocina de Mura Mura, su pequeña y especialísima ostería en el centro histórico de Málaga, es a la vez un canto a todo ese poso de sabores y ritos de la cocina tradicional, y una búsqueda constante y arriesgada de nuevas formas, texturas y puestas en escena. Carmine Guarino es un cocinero creativo y a la vez un feroz guardián de la tradición, y aunque su parmiggiana de melanzane, su polpo alla Luciana o su torta di ricotta e pera (en la tercera foto, versión 2021) evolucionen a lo largo de las temporadas, jamás pierden la emoción ni la esencia del plato original, igual que la versión evolucionada del ragú que se puede ver en la segunda foto.

Pese a ser radicalmente moderno y ofrecer en Mura Mura una de las pocas muestras de cocina italiana evolucionada que podemos disfrutar en Málaga, en el fondo, Carmine Guarino no deja de ser una ‘nonna’ con barba y tatuajes, y así nos lo demostró en su paso por la Hermandad del Guiso de Km0.

[La Hermandad del Guiso de Kilómetro Cero, por cierto, es una rebelión festiva contra el abandono de la cocina en las casas. Lo hacemos poniéndonos el delantal y juntándonos para compartir conocimientos, a veces con cocineras y cocineros amateurs, a veces con profesionales amigos].

Carmine nos enseñó el ragú napolitano, plato emblemático de la Campania italiana equivalente a nuestro cocido, porque de una olla salen varios platos. Se parte de un estofado elaborado a fuego lento sin ninguna prisa; pueden ser desde ocho a 72 horas. De ese estofado se saca suco (jugo) para el plato de pasta que compone el primer vuelco, y en el segundo se sirven las carnes, acompañadas a veces de friarelli salteados (grelos tiernos, amados en todo el sur de Italia).

Algunas claves del ragú napolitano:

En la cocina tradicional hay que poner los cinco sentidos para llevar a buen término un plato. En la Campania hay una expresión muy específica para indicar que el ragú está en su punto. ‘Peppïare’ se podría traducir por “hacer ¡blof!”. Es el sonido que hacen los fumadores de pipa al aspirar, y es como suenan las burbujas de aire que emergen pesadamente a la superficie desde el fondo de la olla tras. Las carnes del ragú deben cocer muchas horas para quedar tiernas. El secreto para aguantar esa cocción sin que se queme el guiso consiste en mantener la llama bastante baja y en no tapar completamente la boca de la cacerola, sino dejar una abertura en la tapadera para que el aire circule, provocando que el cocinado sea en todo momento muy manso. Como al cocer tanto tiempo se pierde líquido, cada tanto hay que añadir passata (tomate triturado) para renovar la salsa, y también algo de agua, a demanda. El ragú exige una atención constante. Al final de la cocción y tras enfriarlo, se puede clavar un cuchillo en la salsa y se quedará de pie (foto 4).

La receta del ragú napolitano

INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS)

100 g de manteca de cerdo

100 g de tocino de jamón,

50 g panceta ahumada,

Una ramita de tomillo

Pimienta machacada

1 Kg de costillas de cerdo (sin la panceta, solo la carne que recubre las costillas)

1,5 Kg en un trozo de aleta de ternera

1 kg de brasciole (flamenquines hechos con filetes muy finos de ternera envueltos sobre carne picada, generalmente de cuello de ternera y aderezada con sal fina, pimienta, queso pecorino rallado, 1 diente de ajo, perejil picado, pasas y piñones. Se amasa la farsa el día antes de cocinarla, se salpimenta el filete, se rellena envolviendo bien la carne picada, y se brida o se mete en una red para evitar que se abra.

600 g de cebolla picada

100 g de manteca de cerdo

50 g de tocino de panceta de cerdo en lascas

1 vaso y medio de aceite de oliva virgen extra

50 g de panceta ahumada

300 ml de vino tinto con crianza

De 100 a 300 gramos de concentrado de tomate doble

1 litro y medio de puré de tomate o 1 kg. y medio de tomates frescos autóctonos tipo Roma o San Marzano, escaldados, pelados y pasados por un pasapurés de agujeros gruesos.

Una ramita de albahaca

Sal 

Última fase:

50-60 g de ziti (macarrones largos gruesos) por persona. Se cortan a mano

30 g de queso pecorino o parmesano rallado por persona

Preparación:

Primera fase: La noche antes de preparar el ragú.

Adoba la aleta de ternera y las costillas de cerdo con la sal, la manteca, el tocino de jamón, el romero y la pimienta. Da forma de rulo a la aleta y átala bien para que no pierda la forma. Reserva.

Prepara la farsa de carne picada mezclando todos los ingredientes: carne picada, sal fina, pimienta, cubitos de queso pecorino, ajo y perejil picados, pasas y piñones. Extiende los filetes. Rellénalos, cierra bien sobre sí mismos para que no se escape el relleno y átalos con cuidado.

Segunda fase: Inicio del guiso:

Pica en trozos grandes, primero la manteca poco a poco, el resto del tocino y la cebolla. Coloca toda la mezcla picada en la cacerola junto con la manteca y el aceite y, a fuego muy lento, calienta hasta que la manteca se derrita y la cebolla apenas comience a sofreír. Añade las costillas de cerdo, retíralas cuando estén doradas y luego dora el resto de las carnes y las vas retirando a recipientes separados. Pon de nuevo las costillas a la cacerola. La cebolla estará empezando a dorarse. Es el momento de empezar a añadir poco a poco el vino, dejando que se evapore cada vez, y removiendo suavemente para no romper la carne. Al final, todo rastro de líquido habrá desaparecido y lo único que quedará será la grasa que hierve lentamente. Esta primera fase dura aproximadamente 2 a 2,5 horas. Durante todo este tiempo no conviene alejarse del fuego: la cebolla podría quemarse estropeándolo todo.

Tercera fase: El tomate

Añade no más de dos o tres cucharadas de tomate concentrado y sofríe hasta que esté muy oscuro. Mucho cuidado: el concentrado debe derretirse en la grasa, cogiendo calor, pero sin quemarse. Solo en este punto se debe agregar todo el resto del concentrado, siempre en las mismas cantidades, y así sucesivamente, siempre con el mismo procedimiento, hasta terminarlo.

Durante esta fase, las costillas de cerdo estarán seguramente cocidas y es necesario retirarlas con cuidado para evitar que se rompan y se deshagan.

Esta segunda fase (aún más delicada que la primera porque tendrás que comprobar la cocción de la carne y corres el riesgo de que se pegue el tomate) te llevará otras 2 o 3 horas.

En este punto añadimos todo el puré de tomate, un poco de sal, las hojas de albahaca picadas a mano y no más de un cazo de agua. Con la cacerola destapada dejamos cocer primero una hora aproximadamente, y luego, tapando como se ha dicho, dejamos que todo cocine a fuego muy lento durante al menos una hora y media. Si aún no lo has hecho, retira toda la carne y colócala en un plato. La volverás a poner en la salsa al final de la cocción.

La salsa estará cocida cuando tenga un aspecto espeso, brillante, muy oscuro y untuoso. Comprobamos el nivel de sal, no debería ser necesario añadir nada. Volvemos a poner la carne en la cacerola y dejamos hervir de nuevo unos minutos.

Final y servicio

Dado el tiempo de preparación (mínimo 8 horas, aunque el de Carmine llevaba 72 horas de cocción), te sugiero preparar el ragú un día o dos antes de comerlo, pasándolo de la cacerola a un bol de barro o de porcelana al final de la cocción. Al dejarlo reposar, el ragú madura y queda aún más sabroso.

La salsa se debe utilizar para condimentar 300 g de macarrones ziti partidos a mano en trozos de 4 o 5 cm cada uno.

Espolvorea las porciones emplatadas con abundante queso pecorino rallado (en su defecto, parmesano) y pimienta negra recién molida.

Sirve a continuación un plato con las carnes cortadas en rodajas y cubiertas con unas cucharadas de salsa.

El ragú se sirve casi exclusivamente con pasta gruesa: macarrones ziti partidos a mano, pero también se pueden utilizar rigatoni, rigati maltagliati. Los paccheri son excelentes, quizás rellenos de ricotta de oveja pero son difíciles de encontrar.

Después de un buen plato de ziti con ragú ni siquiera se puede comer nada más, salvo, como hemos dicho, la carne del ragú, con una guarnición de verduras cocidas; en Nápoles se utilizan friarielli salteados con un poco de ajo frito.