Sus padres tenían un restaurante en Málaga y ocho hijos. Mayte era la segunda. Criada en una casa feliz y en la cultura del emprendimiento y el trabajo, se buscaba bien la vida. Había tenido varios negocios; el último, un despacho de quinielas en su barrio, pero le gustaba el chocolate, y decidió cumplir su sueño. Empezó trabajando para una firma conocida y, ya en el mundillo, descubrió la oscura realidad de muchas zonas productoras: adultos y niños esclavizados, dependencia del monocultivo y degradación medioambiental. Le pareció vergonzante que el placer de una parte del planeta se basara en el dolor de otra. Dejó la distribución, se formó como elaboradora y catadora y empezó a crear chocolates a partir de habas de cacao compradas directamente a productores. Con un grupo de artesanos como ella, en 2019 participó en la fundación de la Asociación de Productores Bean to Bar España.
Mayte está de enhorabuena. Acaban de fallarse los Mediterranean Chocolate Awards, fase regional de uno de los premios internacionales más prestigiosos del sector. Esta vez, su obrador, Maychoco, donde trabaja con su hermana María del Mar y su hijo Carlos, ha ganado una medalla de plata y dos bronces. Desde 2020 ha estado varias veces en el palmarés de esta competición, alcanzando dos oros en las finales mundiales de 2020 y 2023, y un premio especial europeo por la integración de ingredientes de cercanía. Tan de cercanía, que el mango, los nísperos o las fresas que usa en tabletas y bombones se los compra a sus vecinos.
La costa oriental malagueña carece del glamour de la occidental. A cambio, todavía ofrece estampas de torres árabes que vigilan playas sin civilizar orladas de cañaverales y de huertas vivas. La calle donde de la población costera de Benajarafe donde tiene el obrador Mayte Sánchez asciende desde la orilla del mar, primero en una amplia avenida que vertebra las urbanizaciones nuevas, y luego en vías sinuosas que terminan en pequeñas fincas rústicas cuyos propietarios cultivan hoy mangos o nísperos junto a las sempiternas higueras y almendros. Productos con los que a la artesana le gusta trabajar, y que procesa ella misma. De puertas adentro, en el pequeño local flotan aromas profundos de cacao tostado y matices exóticos, de flores, de frutas y de frutos secos. Aromas que hay que extraer con paciencia y minuciosidad de cada saco llegado desde Perú o Ecuador.
El haba de cacao es el inicio del proceso en el ‘bean to bar’. A diferencia de la mayoría de chocolateros, que compran pepitas listas para fundir o cacao en polvo, los 25 artesanos y artesanas que en España forman parte del movimiento reciben las habas crudas. “Lo único que se ha hecho en el lugar de origen es extraer las habas del fruto y secarlas. Ahí se produce un proceso de fermentación que es el primer paso para desarrollar los aromas”, cuenta Mayte. “La calidad del fruto y el buen estado de las habas son determinantes para poder obtener un buen chocolate, pero donde se saca la expresión de un cacao, aparte de en la fermentación, es en el tostado. Esa es la parte más delicada”.
Antes de tostar hay mucha faena. Lo primero es cribar la mercancía con un cedazo. “Es necesario desechar las habas dañadas, vacías o germinadas, porque estropean los aromas. Luego trazamos un perfil del lote para comprobar qué grado de humedad tienen y qué tiempo de secado necesitan las semillas. Controlar el tueste es clave, porque en ese paso se desarrollan los matices de aroma y sabor”, añade. Una vez tostadas, el siguiente paso es romper las habas, desechar la cascarilla que las recubre y extraer los ‘nibs’, gránulos de cacao puro que después se refinarán durante varios días, con una proporción variable de azúcar y manteca de cacao, en la máquina conchadora, un recipiente provisto de rodillos que remueven, afinan e integran la masa del chocolate, compuesta por una proporción variable de cacao, manteca de cacao, azúcar y otros ingredientes como leche, según el tipo de producto que se esté elaborando.
Al final del conchado, el chocolate estará listo para moldear tabletas y bombones o para fundirlo y recubrir láminas de mango deshidratadas, la especialidad que ha proporcionado a Mayte Sánchez reconocimiento internacional. El mango lo compra fresco en temporada a agricultores, lo pela, lamina y seca ella misma, y lo recubre con chocolate negro, con leche o blanco, solo o aromatizado con chile o con lavanda y limón (el blanco). También deshidrata otras frutas locales, como el níspero y la rara y extraordinaria fresa de la zona. Mayte, curiosa, sociable y con una sonrisa tan dulce como su oficio, está siempre buscando nuevas combinaciones en colaboración con pequeños productores.
Aunque el mango le haya dado la fama y no deje de buscarle armonías (algunas tan delicadas como el jazmín), uno de sus últimos lanzamientos es el chocolate con leche, queso de cabra payoya y pan de higo, desarrollado junto al cabrero Juan Ocaña, alma de Quesos Crestellina. Tiene chocolates con aceite de oliva virgen extra a la naranja; con almendras fritas y sal; negros con alto grado de pureza de diversos orígenes (Piura y Cuzco en Perú, Manabí en Ecuador, Sur del Lago, en Venezuela); blancos con granos de café o té moruno; bombones realizados con vinos dulces de uvas Moscatel… Los sabores varían con las estaciones y con la disponibilidad de distintos cacaos o mantecas de cacao.
Pese a los reconocimientos que están alcanzando ella y otros compañeros del sector del chocolate ‘bean to bar’, como Raquel González (Kaitxo), una de sus maestras, Mayte reconoce que queda mucho camino por andar. “En España todavía no se valora la artesanía. En comparación con Estados Unidos o Europa, donde se aprecia mucho, aquí las cosas son más difíciles. Tenemos la competencia de la industria, porque la normativa es muy permisiva con el uso del término ‘artesano’, y suceden cosas como que te llamen para pedirte colaboraciones y te regateen, o que, con la excusa de darte visibilidad, te exijan que regales un producto que tiene unos costes y unos tiempos de elaboración completamente distintos a los industriales”.
En un escenario así, la unión hace la fuerza. “En la asociación nos apoyamos unos a otros, gestionamos catas y formación continua para estar al día, y también nos está ayudando mucho que una figura tan importante como Jordi Roca se haya unido con Casa Cacao”. La información es fundamental, y no se trata solo de explicar la dimensión ética del movimiento, sino de darlo a conocer. La diferencia entre un chocolate industrial y un ‘bean to bar’ es equiparable a la que puede haber entre un aceite de oliva refinado y un virgen extra. El primero es un producto vivo, lleno de matices y personalidad, y el segundo es mucho más plano. De ahí que una parte importante del trabajo de Mayte Sánchez y de buena parte de los artesanos, sea la oferta de catas, cursos y experiencias como armonías de chocolates con vinos, quesos, AOVEs… Las posibilidades son infinitas.
La comercialización, en la mayoría de los casos, es directa. Maychoco vende a través de su web, en el propio obrador y en algunos negocios de su zona, aunque hay tiendas como Golden Tips, templo del té y el café de especialidad en Málaga, que ofrecen toda su gama; restaurantes como Balausta, en el céntrico y exclusivo hotel Palacio Solecio, que tienen en la carta de bebidas varios chocolates elaborados con su cacao; restaurantes como Mercado San Martín, La Bocaná o Yubá, en Málaga capital, y Sarmiento, en Casares, que ofrecen sus bombones. Igual que el proceso de la elaboración en el obrador lleva su tiempo, el camino del chocolate artesano y sostenible es largo. La satisfacción personal y el gusto por la calidad compensan las visicitudes, a Mayte y a quienes emprenden un camino propio, con convicción pero sin mapas.
https://www.maychoco.es/chocolates/
