En Las Marcas, tras la huella los últimos porchettari que elaboran artesanalmente el prodigioso asado de cerdo entero
Hay platos italianos que hablan todos los idiomas del mundo, y hay otros, como la porchetta, que se refugian en dialectos de comarcas de montaña y se conforman con mantener su reinado en ferias, mercadillos y plazas de pueblo. Los porchettari son vendedores ambulantes, pero tienen arraigo en el territorio por el que se mueven, y acuden al encuentro con su clientela en días y lugares fijos llevando un único producto: la porchetta. La porchetta es el monumental asado de un cerdo entero de unos 100 kilos de peso, hábilmente deshuesado, sazonado desde el interior con masajes de sal, pimienta, hierbas aromáticas y ajo picado; cerrado sobre sí mismo en torno a un espetón, bridado y, finalmente, cocinado largas horas en horno (antiguamente, de leña. Hoy, cada vez más, eléctrico).
La porchetta es el orgullo de la cocina callejera de regiones como el Lazio, la Toscana, los Abruzos y las Marcas, y también el plato preparado por excelencia para llevar a casa cuando no ha habido tiempo de preparar el almuerzo. En esos casos se pide al porchettaro, o al charcutero, porque también hay producción industrial, que envuelva una porción a la medida del número de comensales. En casa o en la calle, la porchetta, con su cobertura de piel sutil, quebradiza y crujiente, y el interior jugoso y tierno, es casi una religión en Italia central, y, como suele ocurrir, la verdadera es la del pueblo de cada uno. La que preparan en el de al lado nunca es lo mismo. Aprovechando nuestro viaje a Las Marcas (Le Marche), que representa en Italia la cocina de los asados y las brasas, quisimos rastrear a los últimos porchettari, y terminamos viviendo un encuentro mágico.
Las Marcas es una región en plano inclinado que desciende desde los Apeninos centrales a las orillas del Adriático en una sucesión de montañas, colinas y lomas coronadas por pueblos medievales. Puede que sea la orografía, puede que el carácter rural y la ausencia de grandes ciudades o la bondad de las tierras agrícolas y silvícolas, pero los gobernantes regionales han abrazado hace muy poco el desarrollo turístico. Domina la oferta de turismo rural y, cada vez más, gastronómico. En la sede del Istituto Marchigiano di Enogastronomia, frente a las murallas que orlan la preciosa ciudad medieval de Jesi, se divulgan tesoros locales como los vinos y aceites de oliva o las orondas aceitunas de Ascoli Piceno, que se venden en la calle rellenas de carne, empanadas y fritas –existen incluso modernas franquicias dedicadas a esta especialidad–.
En este centro de interpretación institucional de la gastronomía marquesana se cantan las excelencias de las trufas locales y de los trigos antiguos; de la miel, los embutidos y quesos, del azafrán y hasta del aloe vera, conocido y cultivado en la zona a lo largo de siglos. Ninguna sala o panel menciona la porchetta, pero no lo duden: si algún visitante osara hablar de ella y decir, por ejemplo, que lleva romero, provocaría una respuesta airada del personal del centro: “¡no, romero nunca; lleva hinojo! A eso que hacen en la Toscana no se le puede llamar porchetta…”.
El hecho de que la porchetta no ocupe (todavía) un lugar en la exposición de joyas de la gastronomía del Istituto Marchigiano, se debe más a la ausencia de una indicación de origen y de un gremio de productores unido y fuerte, que a la falta de valor o tradición. Algunas leyendas sitúan su origen en tiempos de los etruscos, hace 3.000 años. No hay pruebas que respalden la afirmación más allá del hecho de que el misterioso pueblo prerromano habitaba en las mismas regiones donde hoy se consume este plato. Aunque el asado de un cerdo entero pueda parecer fastuoso, lo cierto es que la porchetta es una comida popular reservada a ocasiones especiales. Cuando había alguna fiesta o celebración comunitaria, se hacía el asado y todas las familias se llevaban un trozo. Dado que la tarea requería cierta pericia, con el tiempo se consolidó el oficio de porchettaro, que solía pasar de padres a hijos.
En el caso de Mario Servici, natural de Cartoceto, la tradición comenzó con su padre, que empezó a hacer porchetta a mediados de la década de 1950. Giuseppe Servici y su esposa regentaban un pequeño molino de cereales y tenían unos cuantos cerdos para la producción de jamones y embutidos, lo que le dio la idea de iniciarse como porchettaro. Él mismo criaba y sacrificaba los animales y recolectaba en el monte la leña para el horno y el hinojo silvestre, único condimento del asado junto con la sal, la pimienta y el ajo. “Mi padre nos dejó en 1983, con solo 40 años. Yo tuve que aprenderlo todo sobre la cría de los cerdos y sobre el oficio de carnicero: despiezar las carnes, elaborar jamones y embutidos, y hacer la porchetta. Se puede decir que mi juventud se quedó entre los cerdos”, sonríe.
La charla ocurre en un lugar insólito: el salón de la casa de Mario. Gaby dio con él buscando a algún productor artesanal de porchetta. Cuando llegamos a la dirección indicada, encontramos un pequeño chalé de dos plantas junto a la carretera, y si no llega a ser porque descubrimos pegado al seto un pequeño cartel que decía ‘Porchetta da Mario’, nos habríamos marchado pensando que nos equivocamos de sitio. Mario sintió el motor del minibús y salió a recibirnos con su esposa, Nazaria. Bastó que se abriera la puerta para confirmar que estábamos en el sitio correcto: del interior de la casa emanaba un aroma embriagador a cerdo asado. Se nos hizo la boca agua.
Así que nuestro primer contacto con la porchetta fue cualquier cosa menos convencional. Los anfitriones habían preparado bebidas y tenían un saco de bollos de pan. Sobre una gran tabla, Mario cortaba tajadas de asado aún caliente. La piel crujía bajo el cuchillo antes de quebrarse y dejar paso a la carne, tan tierna que cedía como si fuera mantequilla. Entre divertidos y desconcertados, los 15 integrantes del grupo nos fuimos acomodando en sillas, sofás y banquetas entre el salón y la terraza y atacando nuestros bocadillos, rodeados de retratos de familia, objetos personales y un perro pacífico y amigable del que dedujimos que debía de haber perdido el olfato o los instintos. De otra forma, para un ser carnívoro, vivir en aquella casa tenía que ser un suplicio.
El perrito tenía prohibido el acceso a algunas estancias, sobre todo al sótano, cuya escalera estaba protegida con una compuerta para impedirle el paso, porque aquella bodega era zona industrial: estaba acondicionada y perfectamente equipada para la preparación de la porchetta. Enormes cámaras frigoríficas, un horno (eléctrico) en cuyo interior se asaba en ese momento otro cerdo, y una mesa de acero inoxidable, como de quirófano, con otro animal abierto en canal, deshuesado, salpimentado y listo para cubrir toda su superficie con hinojo silvestre antes de volver a cerrarlo y ensartarlo en el espetón para el asado.
El tipo de bridado cambia de un porchettaro a otro. Hay quien cose los cerdos. Mario y Nazaria los atan con trozos de alambre. “Cada uno tiene su técnica, para nosotros es más cómodo hacerlo así. Esto no es un asado doméstico, aunque nosotros tengamos la fábrica en casa. Es una elaboración especializada con un proceso largo que requiere mucha técnica”, explica el porchettaro, y añade: “El cerdo idóneo para la porchetta ha de rondar los 100 kilos de peso. Tras el sacrificio, desangrado y eviscerado, el animal se abre a lo largo para deshuesarlo. Esa es la primera tarea que realizamos nosotros, porque ya no criamos los cerdos. Se los compramos a ganaderos de confianza de la zona. Aunque se asa el cerdo entero, antes se retiran las manos y las orejas, que, al sobresalir, dificultarían la rotación o se quemarían. Para el salpimentado usamos una proporción de entre 20 y 35 gramos de sal por kilo, según el tamaño del animal. Para la pimienta molida, con cuatro gramos por kilo de carne el picante ya se percibe suavemente, y además la pimienta hace que los sabores se tornen como de colores vivos”, ilustra Mario.
Por lo general, se deja que la carne tome la sal durante unas horas y empiece a rezumar jugos antes de repartir por toda la superficie una generosa picada de ajo e hinojo silvestre que, en la producción industrial, se sustituye por la misma mezcla deshidratada.
Luego se cierra la carne en tono al espetón y se brida. La piel se pincha por fuera para permitir la salida de la grasa y se mete en el horno durante unas cinco horas, según el peso. La temperatura es elevada, y hay que estar girando el espetón para que se haga toda la pieza por igual. En los hornos modernos como el que tiene Mario, controlado por ordenador, el espetón se gira un cuarto de vuelta cada cinco minutos Todo esto es necesario para lograr ese contraste maravilloso entre la carne jugosa, y la piel cristalina y finísima.
Antes de despedirnos, Mario y Nazaria nos enseñan su casa y las fotos de sus hijos. Tienen tres: Giulia, Giuseppe y Valeria. Ninguno de ellos está en la casa. Todos se han graduado en la Universidad y trabajan en cosas relacionadas con sus carreras. “Estamos muy orgullosos de ellos, y aunque les hayamos podido dar oportunidades, también estamos muy orgullosos de nuestra vida y de nuestro trabajo”, dice Nazaria
Hoy es viernes. Los viernes y los martes la pareja se queda en casa para atender a la producción. Preparan cinco porchette a la semana de media. Los lunes venden en el mercado semanal de Sant’ Angelo in Lizzola, el pueblo de Nazaria. Los miércoles, jueves y sábados van a Fano, localidad costera de 60.000 habitantes, pero se dividen: Mario atiende en los mercadillos al aire libre, y Nazaria en la céntrica Via Cavour.
Los domingos Mario se desplaza a Pesaro y monta el puesto frente a la parroquia de Santa María dell’Arzilla. Tras cuatro décadas en el oficio, Mario Servizi es uno de los porchettari más conocidos y respetados en la región. Tanto, que sus clientes le dedican canciones. No es para menos. Él y Nazaria preservan una artesanía ancestral y reparten felicidad allá donde van. En todo caso, si quiere encontrar porchette artesanales en Las Marcas o en cualquier otra región del centro de Italia, recuerde que su sitio natural es la calle.
